Jag stöter ofta på människor som pratar om ghee som om det vore klariferat smör och tvärtom, jag ser även klariferat smör som är märkt som ghee. Även om de liknar varandra i smak, textur och process, är de NEJ, inte samma sak. Så låt oss titta på skillnaderna mellan dem och andra derivat av smör.
I bakning är smör oersättligt som det är, och integreras perfekt i recept för kakor eller i en krispig och lätt pajdeg. Men när man lagar mat på direkt värme, som i en stekpanna, presenterar smöret utmaningar. Det är särskilt sant när man gör pannkakor, eftersom smöret lätt kan brännas, bli rökigt och få en bitter smak.
Dilemmat ligger i proteinerna i smöret. Bestående mestadels av fett, vatten och mjölkfasta ämnen (där proteinerna finns), stöter smöret på problem när det värms upp: vattnet avdunstar och de mjölkfasta ämnena tenderar att brännas eftersom de inte har någonstans att ta vägen. Även om dessa fasta ämnen utgör mindre än 5% av dess sammansättning, kan de förstöra en rätt om de inte hanteras ordentligt.
För att övervinna detta hinder har varianter som klariferat smör och ghee utvecklats. Även om olika regioner föredrar det ena eller det andra, är båda i grunden ren fett, vilket gör dem idealiska för matlagning vid höga temperaturer utan att brännas eller bli bittra, oavsett om det gäller att rosta en kalkon eller förbereda en gul dal.
Klariferat smör
är smör utan vatteninnehåll och mjölkfasta ämnen. För att framställa det smälter man smöret långsamt och låter vattnet avdunsta och de fasta ämnena separeras. Dessa tas bort, vilket lämnar en ren gul fett som inte bara har en utsökt smak, utan också håller längre än vanligt smör och är extremt mångsidigt i köket. Även om målet är att helt ta bort dess proteiner, händer detta inte alltid med klariferat smör.
Ghee
tar klarningsprocessen ett steg längre. I indisk och sydasiatisk matlagning framställs ghee genom att koka smöret tills de mjölkfasta ämnena inte bara separeras, utan också karamelliseras på botten av pannan. Detta bevarar inte bara egenskaperna hos klariferat smör, utan tillför även en intensiv nötsmak. Processen ska vara långsam och tålmodig eftersom om du går över några sekunder kan du förstöra det som anses vara hinduiskt flytande guld.
Brynt smör
Känt på franska som buerre noisette, brynt smör tillagas tills de mjölkfasta ämnena blir bruna och frigör en rik nötaktig arom. Detta smör klaras inte eller silas, och används främst på låg värme för att förhindra att det bränns. Det är utmärkt som en smakgivare i kulinariska rätter och bakverk, där dess unika smak kan förvandla en efterrätt helt.
Var och en av dessa smörformer har sin plats och syfte i köket, erbjuder allt från praktiska lösningar för matlagning vid höga temperaturer till utsökta sista handen på rätter och efterrätter. Att förstå deras skillnader och tillämpningar kan enormt berika dina kulinariska färdigheter och kvaliteten på dina rätter.
Devon Lane
